Narzędzia i akcesoria:
- termometr kulinarny;
- duży rondel;
- wędzarnia;
- zgrzewarka próżniowa (najlepiej, ale nie jest to konieczne);
- metodą sous vide (najlepiej, ale nie jest to konieczne).
Składniki:
- smalec wieprzowy (podcięcie, mostek) 1 kg;
- sól kuchenna 8 g;
- sól azotynowa 10 g;
- mielony pieprz do smaku;
- przyprawy do smaku.
Adnotacja zawiera listę narzędzi. W rzeczywistości wymagana jest tylko sonda temperatury i generator dymu. Ale najpierw najważniejsze.
Wszystkie składniki są wymienione w przeliczeniu na wagę surowca, czyli jeden kilogram. Dopasuj wszystkie liczby do całkowitej wagi Twojego produktu.
Jeszcze tylko kilka słów o soli azotynowej. Uważam użycie tego składnika tutaj za w pełni uzasadnione. Produkt okazuje się bezpieczny, piękny i smaczny.Nie bójcie się tej soli, jest całkowicie bezpieczna, jeśli jest prawidłowo stosowana. W papryce kupowanej w sklepie znajduje się kilkukrotnie więcej azotynów niż w kilogramie naszego produktu.
Przygotowanie
Najpierw przygotujmy i zważmy surowce. Od samego początku staramy się, aby prace były piękne. Przytnijmy wszystkie krawędzie i sprawmy, żeby było miłe dla oka.
Na podstawie całkowitej masy produktu przygotuj sól i przyprawy. Możesz ograniczyć się tylko do soli i pieprzu. W razie potrzeby można dodać ostrą paprykę lub wędzoną mieloną paprykę. Nie radzę używać czosnku w tym konkretnym przypadku, ale później zobaczysz dlaczego.
Posypać równomiernie i delikatnie wetrzeć w smalec nasze przyprawy i sól.
Odkurzamy każdą sztukę osobno. Jeśli nie masz takiego urządzenia, po prostu owiń je szczelnie folią spożywczą. Zostawiamy w lodówce na dolnej półce do wysolenia. Wystarczy pięć lub siedem dni. Kieruj się grubością swoich kawałków.
Etap gotowania. Sous vide sprawdzi się tutaj doskonale. Ustaw temperaturę wody na 80 stopni i gotuj, aż środek największego kawałka osiągnie 71 stopni Celsjusza. Nie rozdzieramy opakowań. Gotuj w torbie (w filmie). Jeśli nie masz sous vide, po prostu ugotuj je w wodzie na kuchence. Staramy się nie przekraczać temperatury wody 80 stopni.
Pozwól produktowi ostygnąć. Uwolnienie z pakietów. Wycieramy to. Pozostaw do wyschnięcia. Pozostawić do wyschnięcia na powietrzu na kilka godzin. Wędzić należy wyłącznie całkowicie suchy produkt.
Gotowy do wędzenia produkt montujemy w komorze wędzarniczej. Uruchamiamy generator dymu.
Wędzimy zimnym dymem (nie więcej niż 30 stopni Celsjusza) przez około 30 godzin.
Po zakończeniu palenia należy zawiesić produkt w celu normalizacji.
Normalizacja lub wyrównanie jest procesem obowiązkowym. Pod koniec palenia wydaje się, że w zewnętrznych warstwach znajduje się nadmiar dymu, ale w środku jest go za mało.Jest to proces, który wyrównuje wszystkie smaki i aromaty w całej masie produktu.
Następnie pakujemy cały produkt w dogodny dla Ciebie sposób.
Wniosek
Co to jest palenie na zimno i na gorąco?
Wędzenie na zimno, podobnie jak w tym przepisie, to dość długa obróbka produktu dymem o temperaturze nieprzekraczającej trzydziestu stopni Celsjusza. Palenie na zimno może trwać od 24 do 48 godzin lub dłużej. Gorące palenie. Krótkotrwała obróbka dymem produktu w temperaturze nie wyższej niż 80 stopni. Od 30 minut do półtorej godziny.
Jeśli temperatura w Twojej komorze jest wyższa, po prostu gotujesz produkt. Okazuje się, że gotuje się z zapachem dymu, nic więcej. To nie jest palenie.
Konkluzja
Moim zdaniem jedyną trudnością jest wędzarnia. Teraz w Internecie jest wiele tego rodzaju produktów i wykonanie ich własnymi rękami nie będzie zbyt trudne, jeśli masz odpowiednie umiejętności.
Posiadanie wędzarni otwiera ogromne możliwości kreatywności na Twojej ścieżce kulinarnej.
Piękne, ciekawe i smaczne.
