Składniki:
- chude mięso wieprzowe 800 gramów,
- smalec 200 gramów.
- Sól kuchenna 10 gramów,
- sól azotynowa 10 gramów.
- Pieprz mielony 6 gramów.
- Woda lub mleko 250 mililitrów.
- Powłoka.
- Schwartenblock (opcjonalnie).
- Fosforany (cytryniany) opcjonalne.
Wszystkie składniki obliczane są na podstawie masy surowego mięsa (mięsa i smalcu). Dla wygody pobiera się dokładnie jeden kilogram.
Pierwsza i najważniejsza zasada. W żadnym momencie obróbki mięsa surowiec nie może być podgrzewany powyżej 12 stopni Celsjusza. Jest to niezwykle ważne. Poniżej wyjaśnię dlaczego. Istnieje kilka trików, które pozwolą temu zapobiec. Pracujemy na surowcach mrożonych. Wcześniej włóż metalowe części maszynki do mięsa do zamrażarki. W przerwach wkładamy surowce do worka i do zamrażarki. Zamrażamy także wcześniej wodę lub mleko. Nie zapomnij użyć termometru do pomiaru temperatury żywności.
Kroki gotowania
Surowiec mielimy dwukrotnie przez maszynkę do mięsa o najmniejszych oczkach.
Dodaj wszystkie składniki, łącznie z solą, przyprawami i płynem.
Dodatkowo zmiel za pomocą blendera lub robota kuchennego (w razie potrzeby).
Wymieszaj bardzo dokładnie. Oto kolejna sztuczka. Mieszać trzeba długo i sprawnie, rękami około dziesięciu minut. W robocie kuchennym wystarczy pięć minut. Kiedy mięso mielone (emulsja) jest intensywnie mieszane, coś dzieje się tam na poziomie komórkowym z białkami, komórki ulegają zniszczeniu i uzyskuje się dokładnie taką samą konsystencję.
Następnie całą emulsją napełnij wcześniej przygotowaną muszlę. Konieczne jest osiągnięcie prawidłowej gęstości kiełbas. Możesz skręcić „kiełbasę”, tworząc w ten sposób kiełbaski, lub możesz związać ją liną.
Następny proces gotowania. Gotowanie można wykonywać zarówno w piekarniku, jak i w wodzie. Ale w żadnym wypadku woda (powietrze) nie powinna się nagrzewać powyżej 80 stopni Celsjusza. Należy gotować, aż środek kiełbasy osiągnie temperaturę około 71-72 stopni Celsjusza. Tutaj znowu będziesz potrzebował termometru.
Następnie szybkie schładzanie, na przykład w wodzie z lodem i zamrażanie w razie potrzeby.
To wszystko.
Niektóre z najpopularniejszych pytań i mitów
Sól azotynowa i wszyscy umrzemy. Tak, to trucizna. Ale wymagane jest nadanie kiełbasom i kiełbasom przyjemnego różowego koloru. Azotyn zapobiega także rozwojowi bakterii zatrucia jadem kiełbasianym i to nie jest żart. Azotyn był używany od czasów radzieckich, od lat czterdziestych. Już wcześniej używano saletry. W takich stężeniach jest całkowicie nieszkodliwy. Kapusta pekińska ze sklepu zawiera jej setki razy więcej.
Fosforan lub cytrynian. Składnik ten podnosi pH surowego mięsa. Świeże mięso ma „normalny” poziom kwasowości. Po uboju zwierzęcia poziom kwasowości gwałtownie spada, a to nie jest to, czego potrzebujemy.W przypadku kwaśnego (warunkowo) mięsa łatwo jest złapać wadę - obrzęk, więcej na ten temat poniżej. Za pomocą fosforanów lub cytrynianów można powiedzieć, że otrzymujemy świeże mięso z daleka od świeżego mięsa.
Schwartenblock. Jest to składnik dodatkowy, półprodukt. Otrzymywany jest ze skór wieprzowych. Tylko źródło białka - kolagen. Niezbędne dla wymaganej konsystencji.
Wady w domowej produkcji kiełbasy. Jeśli podczas robienia kiełbas będziesz przestrzegać wszystkich zasad, ryzyko, że w końcu coś się stanie, będzie zerowe.
- Podczas obróbki mięsa nie należy podnosić temperatury powyżej 12 stopni Celsjusza.
- Ubezpiecz się fosforanami lub cytrynianami.
- Mięso mielone bardzo dokładnie wymieszaj.
- Szczelnie nafaszeruj kiełbaski (bochenki).
- Gotuj w temperaturze nie przekraczającej 80 stopni Celsjusza.
Najpopularniejszą wadą są obrzęki. Dzieje się tak, gdy w kiełbasie pozostaje suchy kotlet, pływający w bulionie.
Postępuj zgodnie z przepisem, wszystkimi subtelnościami i sztuczkami. Tylko wtedy możesz otrzymać wspaniały, bardzo smaczny produkt!
