Do takich przepisów zalicza się bułka z piersi wieprzowej, którą przygotowuje się poprzez solenie na sucho przy użyciu minimalnej ilości przypraw. Mięsny przysmak przygotowuje się dość szybko, będzie przypominał nieco włoską pancettę, jako surowiec mięsny należy wykorzystać mostek mięsny, a na warstwie mostka powinno znajdować się jak najwięcej żyłek mięsnych.
Składniki
Wymagana ilość składników podana jest na kilogram mostka.
Aby przygotować bułkę, musisz przygotować następujące składniki:
- Boczek wieprzowy – 1 kg;
- Sól azotynowa – 10 g;
- Sól kuchenna – 10 g;
- Posiekana gałka muszkatołowa – 1 łyżeczka;
- Posiekane ziele angielskie – 1 łyżeczka;
- Trzy rodzaje drobno mielonego pieprzu – 1 łyżeczka.
Warto dodać, że w przepisie można zastosować przyprawy według własnych upodobań smakowych; boczek wieprzowy dobrze komponuje się z czosnkiem zarówno wytrawnym, jak i świeżym, gorczycą, jagodami jałowca, rozmarynem, wędzoną i słodką papryką.
Przygotowanie rolady z boczku wieprzowego
Przed soleniem umyj brzuch wieprzowy wodą, osusz go, usuń żebra i chrząstki, zabezpiecz przed tłustym filmem i nierównościami. Następnie włóż mostek do lodówki do ostygnięcia, a następnie możesz rozpocząć solenie. W tym przepisie stosuje się solenie na sucho, przyprawy dodaje się po posoleniu surowego mięsa. Ostrożnie rozprowadź mieszaninę soli na powierzchni mostka i wetrzyj sól, wykonując lekki masaż.
Solony mostek przenosimy do pojemnika na żywność i wkładamy do lodówki do posolenia na dwa dni w temperaturze 3-5 stopni.
Po etapie solenia posypujemy mięsną część mostka posiekanymi przyprawami i zwijamy w rulon.
Aby utrzymać kształt, zawiązujemy przedmiot sznurkiem i owijamy go kilkoma warstwami folii spożywczej.
Przed obróbką cieplną wałek musi ogrzać się do temperatury pokojowej, po czym można przeprowadzić obróbkę cieplną. Obróbkę cieplną przeprowadza się w ścisłym reżimie temperaturowym 79-82 stopni, aż temperatura wewnątrz rolki osiągnie 70 stopni.
Przygotowaną bułkę należy schłodzić w zimnej wodzie z lodem. Po ostygnięciu zdjąć folię z bułki i włożyć do lodówki do całkowitego skrystalizowania tłuszczu.
Jeśli to możliwe, mostek można dodatkowo wędzić zimnym dymem, aby poprawić smak i przedłużyć trwałość produktu mięsnego.
