Jeśli mówimy o zaletach wędzonych ryb, to dzięki obróbce dymem, który jest silnym środkiem antyseptycznym, mięso jest wolne od bakterii i organizmów pasożytniczych. Ponadto taka obróbka cieplna pozwala zachować wszystkie korzystne substancje produktu. Wędzenie jest jedną z metod konserwacji, która w połączeniu z soleniem wstępnym znacznie wydłuża trwałość mięsa.
Przygotowanie ryby
Przygotowanie ryby do procesu wędzenia polega na jej oczyszczeniu i soleniu. Jeśli tusza jest zbyt duża, można odciąć od niej głowę i ogon. W przeciwnym razie, jeśli pozwala na to wielkość wędzarni, całą rybę umieszcza się w pojemniku. Wszystko, co musisz zrobić z tuszą, to uwolnić ją od środka. Płetwy i łuski należy pozostawić na miejscu.Po oczyszczeniu rybę należy opłukać zimną wodą i osuszyć papierowym ręcznikiem.
Następnym krokiem będzie solenie. Aby to zrobić, tusze należy natrzeć grubą solą i umieścić na patelni na kilka godzin. Do solanki można dodać odrobinę czarnego pieprzu. Ciekawostką ryb jest to, że praktycznie nie można ich przesolić. Dlatego nie ma dokładnych proporcji solanki.
Przed umieszczeniem go do wędzenia należy upewnić się, że nadmiar solanki spłynął z ryby. Aby to zrobić, możesz powiesić go za ogon na 20 minut. Najlepiej, jeśli odbywa się to na świeżym powietrzu, ponieważ przysmak powinien być dobrze przewietrzony. Nie ma potrzeby mycia ani moczenia tuszy.
Przygotowanie wędzarni
Aby uzyskać umiarkowany dym, wiórki dymne należy namoczyć w wodzie na 20-30 minut. Podczas gdy trociny pęcznieją, musisz przygotować wędzarnię. W tym celu na dnie głównego zbiornika umieszcza się arkusz folii. Ma to na celu zapobieganie spaleniu drewna na dnie. Ułatwi to również czyszczenie wędzarni.
Teraz wrzucamy trociny do durszlaka, aby usunąć nadmiar wody. Sprasowane zrębki układamy na folii w warstwie 1,5 cm, następnie na drewnie montujemy tackę do zbierania tłuszczu, jeśli przewidziano to w projekcie wędzarni.
Instalujemy ruszt na pierwszym piętrze i kładziemy na nim ryby, a następnie kładziemy tusze na drugim poziomie. Wędzarnię zamyka się szczelną pokrywą i podpala. Niektóre wędzarnie posiadają uszczelnienie wodne. To urządzenie pozwala na gotowanie ryb w warunkach mieszkaniowych. Dzięki specjalnemu rowkowi z wodą dym kierowany jest do specjalnego otworu wyposażonego w elastyczny wąż.
Przez pierwsze 10 minut upał może być dość mocny, gdy tylko pojawi się pierwszy dym, należy nieco rozsunąć węgle pod dnem.Wskaźnikiem prawidłowego reżimu temperaturowego będzie umiarkowana intensywność dymu. Cały proces wędzenia trwa zwykle 40 minut. Nie ma sensu dłużej trzymać ryby na ogniu.
Gotowy produkt należy wyjąć z wędzarni i pozwolić mu trochę oddychać. Uważa się, że wędzone ryby stają się smaczniejsze po całkowitym ostygnięciu. Dlatego bez względu na pokusę staraj się uzbroić w cierpliwość przez co najmniej 30 minut. Gotowy produkt należy przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku.
Posłuchaj tych wskazówek
1. Jeśli trzymasz ryby w wędzarni, zamiast aromatycznego dania możesz otrzymać gorzki produkt. Po wyjęciu wędzarni z ognia należy ją otworzyć w celu wentylacji.
2. Aby zmniejszyć cierpkość dymu, na dno wędzarni można wsypać piasek rzeczny. Materiał ten będzie także dobrym pochłaniaczem kapiącego tłuszczu.
3. Do palenia należy brać tylko świeże ryby. Produkt mrożony ma zbyt luźny miąższ, przez co nie będzie estetycznie prezentował się na stole.
4. Ryba musi być tego samego rodzaju i tej samej wielkości, w przeciwnym razie czas gotowania może się różnić. Ponadto produkt nie będzie równomiernie solony.
5. Tuszę należy oczyścić z wnętrzności, ponieważ podroby mogą wydzielać gorycz. Należy również usunąć skrzela.
6. Ryba będzie smaczniejsza, jeśli do wędzenia użyjesz zrębków drzew owocowych (jabłonie, gruszki).
