Składniki
Wszystkie obliczenia w przepisie podane zostaną na 1 kilogram surowego mięsa.
Do przygotowania szynki restrukturyzowanej będziemy potrzebować:
- 1 kg udka wieprzowego;
- 10 g soli azotynowej;
- 10 g soli kuchennej;
- 4 g fosforanu spożywczego;
- 100 ml schłodzonej przegotowanej wody lub taka sama ilość lodu;
- 1 łyżeczka suchego czosnku;
- 0,5 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu;
- 0,5 łyżeczki ziela angielskiego;
- 1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej;
Przygotowanie
Udo wieprzowe kroimy na małe kawałki, wkładamy do pojemnika i wkładamy do zamrażarki, aby surowe mięso zamarzło.
Zamrożone surowe mięso przepuszczamy przez maszynę do mięsa z siatką 3-4 mm, dbając o to, aby temperatura mięsa mielonego mieściła się w granicach 0-10 stopni.
Jeśli temperatura mięsa mielonego przekracza 10 stopni, mięso mielone wysyła się do zamrożenia.
Jeśli temperatura nie przekracza 10 stopni (pożądane jest, aby temperatura mięsa mielonego wynosiła 3-5 stopni), następnie dodaj sól azotynową, sól kuchenną do mięsa mielonego i zacznij aktywnie ugniatać mięso mielone przez 2-3 minuty aż pojawią się białe nitki, następnie dodać fosforan spożywczy, schłodzoną wodę, przyprawy i dalej ugniatać mięso mielone, aż będzie gładkie.
Przygotowane mięso mielone przełóż do pojemnika, przykryj folią spożywczą lub pokrywką i włóż do lodówki na jeden dzień do dojrzewania w temperaturze od 3 do 5 stopni.
Szynkę będziemy gotować w puszkach, mogą to być puszki po ananasie, puszki po skondensowanym mleku lub puszki po piwie. Do słoików wkładamy plastikowe torby spożywcze i stopniowo zaczynamy napełniać słoiki dojrzałym mięsem mielonym, okresowo zagęszczając warstwy, aby podczas napełniania nie powstały puste przestrzenie. Podczas przygotowywania szynki restrukturyzowanej surowe mięso nieznacznie zwiększy swoją objętość, w celu dalszego zagęszczenia rozdrobnionej mieszanki można słój przewiązać wzdłuż bawełnianą nicią. Słoiki wypełnione mięsem mielonym wstawiamy do lodówki na 2-3 godziny, aby surowe mięso obkurczyło się. Przed przygotowaniem szynki wyjmij słoiki z lodówki i pozwól im ogrzać się do temperatury pokojowej, dopiero wtedy możesz rozpocząć obróbkę cieplną.
Do obróbki cieplnej będziesz potrzebował dużego rondla, umieść w nim słoiki, napełnij je wodą, słoiki muszą być całkowicie zanurzone w wodzie, a następnie zacznij podgrzewać wodę do temperatury 80 stopni. Podczas gotowania uważaj, aby temperatura nie wzrosła powyżej 80 stopni, jest to bardzo ważne.
Po około 35 minutach można przekłuć plastikową torebkę sondą termometru i zmierzyć temperaturę, jeśli temperatura wynosi 70 stopni, szynka jest gotowa.Ostrożnie wyjmij słoiki z patelni i włóż je do zimnej wody, aby ostygły.
Po ostygnięciu szynkę wyjąć z torebek i włożyć do lodówki, aby tłuszcz całkowicie się skrystalizował.
