Suszona ryba to produkt przeznaczony nie tylko na piwną ucztę, ale nadaje się również na obiad i świetnie komponuje się z puree ziemniaczanym, groszkiem czy fasolą, a także zwykłymi ziemniakami smażonymi. Suszony dorada, płoć, szczupak czy nawet karaś przygotowany według tego przepisu może zastąpić zwykłego śledzia czy lekko soloną makrelę, a także urozmaicić menu i zaskoczyć gości. To danie zainteresuje miłośników ryb w ogóle, a zwłaszcza wszystkiego, co słone.
Składniki:
- Tym razem mam około pięciu kilogramów świeżej leszczy;
- nie więcej niż jeden kilogram soli kamiennej;
- do jednego metra jedwabnej nici lub innego mocnego sznurka do wiązania tuszy.
Całkowity czas przygotowania wynosi 10-15 dni. Przechowywanie przygotowanego suszonego leszcza można przechowywać w zamrażarce do 10 miesięcy.
Jak prawidłowo suszyć leszcza
Krok 1.
Ze względów sanitarnych świeże ryby myję pod bieżącą wodą. Nie patroszę leszczy do wielkości łokcia, bo są już dobrze osolone i łatwo wysychają, zachowując w środku swój naturalny tłuszcz i soczystość. Duże okazy o masie około trzech kilogramów i większej wymagają patroszenia.W przeciwnym razie otrzymamy długie i złej jakości suszenie.
Krok 2.
Każdą tuszę obficie posypuję solą.
Ważny! Skrzela ryb rzecznych, które filtrują całą wodę i zatrzymują drobnoustroje, poddawane są specjalnej, starannej obróbce solą. Dlatego zdecydowanie wsypuję łyżeczkę soli do skrzeli osobno, nie oszczędzając ich, aby je zdezynfekować i zapobiec infekcji. Na dno pojemnika o odpowiedniej wielkości posypuję odrobinę soli i układam przygotowaną rybę.
Krok 3.
Posypaną solą doradę stawiam pod ciśnieniem, przykrywając miskę dużym naczyniem, obciążając ciężarkami lub butelkami z wodą. Na tym etapie zostawiam rybę do posolenia w chłodnym miejscu na trzy dni.
Krok 4.
Trzeciego dnia sprawdzam, jaki sok puścił leszcz i w razie potrzeby przesuwam tusze dolne na górę, tak aby górne również zanurzono w solance i równomiernie osolono.
Krok 5.
Po kolejnych 2 dniach całkowitego dojrzewania w płynie, czyli piątego dnia od rozpoczęcia solenia, wyjmuję rybę i moczę ją przez 24 godziny. W tym celu należy napełnić pojemnik czystą, zimną wodą kranową i kilkukrotnie opróżnić ją, mieszając zawartość. Najważniejsze, że ryba nie zakwasza się w wodzie, a mięso nie rozprzestrzenia się. Ogólnie rzecz biorąc, nie stanie się to w przypadku dużych tusz. Ważną rzeczą jest tutaj spłukanie nadmiaru soli. Zostawiam w zimnej wodzie na około trzy godziny, w miarę możliwości zmieniając wodę w ciągu dnia. Czasami zostawiam go na noc do rana.
Krok 6.
Na tym etapie należy upewnić się, że ryba została wystarczająco dobrze namoczona. Tutaj pomoże sprawdzony sposób. Czuję na języku smak wnętrza płetwy u nasady głowy; jeśli mięso jest bardziej świeże niż słone, czas przejść do następnego kroku. Faktem jest, że suszenie produktu spowoduje zwiększenie stężenia soli w smaku, co oznacza, że rybę robię bardzo mdłą.Dopuszczalny jest nawet całkowicie łagodny smak. Jeżeli surowe mięso ma już zbliżone zasolenie do gotowych suszonych ryb, należy je moczyć dalej.
Krok 7
Proces naciągania leszcza przebiega dość szybko wraz z doświadczeniem. Ważne jest, aby nić była mocna i robię kilka pętli. Tuszę przekłuwam igłą w ogon, po czym zwisa do góry nogami, nienadająca się do spożycia i zdolna do gromadzenia wszystkich gorzkich i szkodliwych płynów. W zależności od ilości ryby rozdzielam ją na kilka pasm.
Krok 8
Suszę rybę przez co najmniej pięć dni. Miejsce do suszenia leszcza należy wybrać wcześniej. Może to być balkon, garaż lub ogród. Ważne jest, aby uniemożliwić owadom i innym zwierzętom dostęp do tusz, ale także zapewnić dobrą wentylację i warunki temperaturowe, które mogą doprowadzić produkt do dobrego stanu. Mam specjalne plastikowe pudełko z haczykami do suszenia. Umieszczam go pod baldachimem i w przeciągu. Niektórzy rzemieślnicy używają wentylatorów elektrycznych, suszą je w specjalnych domowych suszarniach lub po prostu owijają chrust kilkoma warstwami gazy. Ktokolwiek to lubi. Tutaj działam w oparciu o otaczające warunki pogodowe i możliwości techniczne.
Krok 9
Na tym etapie można już spróbować suszonej dorady, która jest już wystarczająco wysuszona, ale nie straciła tłuszczu. Jednocześnie często kontynuuję proces liofilizacji. Trzymam leszcza w zamrażarce przez pięć dni. Pomaga to usunąć część wilgoci z ryby, zabija ewentualne złe mikroorganizmy, nadaje kawiorowi pożądany smak, jeśli dorada przyszła z kawiorem, i przestaje wysychać.
W rezultacie w ciągu zaledwie 15 dni, jeśli suszenie będzie wysokiej jakości, otrzymasz leszcza godnego każdej próbki sklepowej.
W naszej rodzinie takie leszcze dają się jako cenne prezenty dalekim krewnym lub przyjaciołom, a same są zjadane z przyjemnością.
