Potem środek lata okazał się zimny i deszczowy i wydawało się, że nad zbiorami zawisło poważne zagrożenie: winogrona nie urosły, nie zaczerwieniły się, było widać, że nie czują się dobrze w takich warunkach. Ale sierpień wszystko naprawił, temperatura znów utrzymywała się na poziomie 25 stopni Celsjusza i więcej, winogrona ożyły, zaczęły rosnąć, szybko zrobiły się czerwone, nabrały zawartości cukru i na początku września były już prawie gotowe do zbioru i przetwarzania.
Winogrona na wino
Winogrona, z których będziemy robić wino, nazywają się „Isabella”, są czerwone, z pestkami w środku.Odmiana ta jest bezpretensjonalna w uprawie, nie wymaga schronienia na zimę i jest odporna na różnego rodzaju infekcje i choroby winogron, m.in. mączniaka. W smaku jest przeciętny i oczywiście nie da się go porównać z odmianami sklepowymi czy z południowego Krymu, ale jeśli ma czas dojrzeć, jak w tym roku, to i tak jest bardzo smaczny. W tym roku zjadłam go dosłownie za dużo, nigdy wcześniej tego nie pamiętałam, a winogrona uprawiam już od sześciu lat. W tym roku było tak dużo winogron, że nie dało się ich wszystkich zjeść, więc trzeba było je zebrać, przetworzyć i przerobić na wino.
Dygresja liryczna: Suszyłam około wiadra winogron w elektrycznej suszarce do suszonych owoców, zapewniając sobie tym samym pyszny kompot na długą zimę. Winogrona te nie nadają się do produkcji dżemów ani rodzynek ze względu na dużą liczbę nasion.
Robienie domowego wina
Do przygotowania domowego wina potrzebujemy co najmniej dwóch plastikowych beczek o pojemności od 30 do 50 litrów. Liczba beczek zależy od zebranych winogron, w moim przypadku wystarczą cztery beczki, ale jedna beczka powinna być pusta, ponieważ w trakcie produkcji wina trzeba będzie raz przelać moszcz z jednej beczki do drugiej. Tak więc zebrane winogrona wkładamy do beczki na górę, bierzemy rozdrabniacz do jagód, w moim przypadku jest to drewniany młotek o długości około metra i rozgniatamy jagody w taki sam sposób, jak przygotowujemy puree ziemniaczane, aż wszystkie zanurzone w soku winogronowym.
Jagody skurczą się o około połowę, po czym należy dodać winogrona do beczki, ponownie je rozgnieść, pozostawiając około piętnastu centymetrów do górnej części beczki, ponieważ gdy rozpocznie się proces fermentacji, miąższ jagodowy zacznie się unosić, a jeśli zostawisz niewielką odległość, cenny produkt zacznie się wylewać z beczek bezpośrednio na podłogę. Szkoda!
Beczki zamykamy pokrywkami, które sprzedawane są w komplecie z beczkami. Beczki z pokruszonymi jagodami umieszczamy w chłodnej piwnicy. Zalecana temperatura fermentacji wina powinna wynosić od 16 do 22 stopni Celsjusza. Drugiego lub trzeciego dnia rozpocznie się proces fermentacji, który będzie widoczny wizualnie w postaci czerwonej piany na powierzchni rozdrobnionych jagód.
Poza tym, jeśli otworzysz beczkę, poczujesz zapach fermentacji, pierwsze nuty młodego wina i dwutlenek węgla, który wydaje się bezwonny, ale uderza w nos, po prostu poczekaj.
Następnie zostawiamy beczkę (lub kilka beczek) w spokoju na dwa tygodnie. W tym czasie jagody fermentują, zmiękną, spłyną i zaczną łatwo puszczać sok. O wyznaczonej godzinie schodzimy do piwnicy, wyjmujemy prasę do wyciskania soku i instalujemy ją mniej więcej jak na zdjęciu.
Na początku mojej działalności winiarskiej obyło się bez takiej prasy, używając wyciskacza z gazy: na środek szmatki kładziemy ciasto winogronowe, przekręcamy, ugniatamy, wyciskamy, wyciskając czysty sok, wszystkie pestki , gałązki i inne odpady pozostają w środku. Proces jest trudny i długi, dlatego kupiłem sobie specjalną małą prasę, co radzę zrobić.
Przekręcając dźwignię dociskową w kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara, z mieszanki jagodowej uwalnia się czysty sok, podczas gdy suchy miąższ pozostaje wewnątrz siatki. Teraz potrzebujemy czystej lufy, o której wspomniałem wcześniej.
Do czystej, pustej beczki wlewamy czysty sok, który odtąd nie będziemy nazywać winem, ale już winnym moszczem. Śmieci wrzucamy do wiadra, po czym wrzucamy je na kompostownik. Po przetworzeniu jednej trzydziestopięciolitrowej beczki uzyskano około jednego wiadra nieczystości (dziesięć litrów) i 20-25 litrów moszczu winnego.
Wskazane jest, choć z mojego doświadczenia wynika, że nie jest to konieczne, dodanie do tej beczki kolejnych dziesięciu litrów brzeczki, ponieważ poduszka powietrzno-tlenowa szkodzi smakowi wina, a obecność tlenu może powodować powstawanie octu z wina. Na tym etapie do przygotowanego moszczu można dodać cukier według własnego uznania, gdyż w naszym regionie winogrona nie są jeszcze na tyle słodkie, aby uzyskać określoną moc wina lub smak słodko-półsłodki. Ale to zależy od Twoich preferencji smakowych, jeśli lubisz smak słaby i kwaśny, np. „brut”, to nie musisz dodawać cukru. Po dodaniu cukru proces fermentacji rozpocznie się z nową energią.
Moszcz winny pozostawiamy w piwnicy do fermentacji na kolejne dwa-trzy miesiące, w grudniu wino powinno być gotowe, rozlewamy je do butelek, słoików, szczelnie zamykamy, otwarte wino może się zepsuć, zamknięte może stać latami, zyskując smak z roku na rok. Wina słodkie i półsłodkie przechowują się dłużej i lepiej niż wytrawne, cukier jest dodatkowym konserwantem, a wina słodkie są zazwyczaj o 1-3 stopnie mocniejsze pod względem zawartości alkoholu, co też nie jest obojętne.
O zamku na wodzie chciałbym powiedzieć jeszcze kilka słów.
W tym przypadku w pokrywie beczki wykonuje się otwór, szczelnie wsuwa się do niego plastikową rurkę, którą z kolei wkłada się do słoika z wodą. Gazy fermentacyjne opuszczają beczkę przez tę rurkę, a powietrze z zewnątrz nie dostaje się do beczki, ponieważ woda ze słoika nie przepuszcza powietrza do rurki.Często w domu ludzie robią podobne śluzy powietrzne z rękawic gumowych lub lateksowych, zasada działania jest ta sama, nadciśnienie może uciec z wnętrza, ale nic nie dostanie się do środka. Jest to konieczne, aby wino nie zamieniło się w ocet; jeśli będą temperatury powyżej 20 stopni Celsjusza i będzie swobodny dostęp do tlenu, wówczas bakterie octowe pokonają bakterie winne, a brzeczka zniknie, w przeciwnym razie będziesz miał całą beczkę octu winogronowego. Czasem robię zamek, czasem nie, ale lufę trzeba zamknąć deklem, niezbyt szczelnie, żeby nadmiar gazów mógł uciec ze środka.
To chyba wszystko. Życzymy miłego Nowego Roku z własnym, domowym młodym winem!
