Kilka ważnych punktów:
1. Do przygotowania pysznego rosołu, galaretek mięsnych i potraw pieczonych bardziej odpowiedni jest drób hodowany w gospodarstwie lub w domu. Jego mięso różni się kolorem, smakiem i zawartością tłuszczu. Aromat podczas gotowania jest bogatszy i apetyczny.
2. Aby przygotować posiekane kotlety, mięso mielone i gulasze do codziennego menu, często wykorzystuje się zwykłe kurczaki hodowane na fermie drobiu. Ich waga waha się od półtora do dwóch kilogramów.
Cięcie tuszki kurczaka hodowlanego jest nieco trudniejsze, ponieważ jej waga może wynosić 4–5 kilogramów. Jednocześnie ścięgna i kości takiego ptaka są mocniejsze, mięso i skóra są gęstsze. Ale możesz sobie poradzić z tym zadaniem, jeśli znasz właściwą technologię odkostniania.
Wstępne przygotowanie
Tusza dużego kurczaka lub koguta zakupiona na świąteczny stół wymaga dodatkowego przetworzenia.Ponieważ pióro zostało z niego usunięte nie przemysłowo, ale ręcznie, włosy i małe pióra mogły pozostać na skórze. Za pomocą palnika gazowego lub suchego paliwa tuszę podpala się, zwracając szczególną uwagę na nogi i skrzydła. Następnie spłucz pod zimną wodą wewnątrz i na zewnątrz.
Jak prawidłowo pokroić kurczaka na kawałki
Do krojenia dużych ptaków potrzebna będzie duża deska. Lepiej wziąć taki, na którym można swobodnie obracać tuszę bez obawy, że przesunie się na stół. Będziesz także potrzebował ostrego noża. Rozmiar i kształt nie mają znaczenia, ważne, aby praca z nim była wygodna i znajoma. Należy także przygotować pojemniki na zestaw zupy i oddzielone składniki.
Klasa mistrzowska krok po kroku:
1. Tuleje skrzydeł oddziela się od tuszy. Nie używa się ich do gotowania, ale nie ma też potrzeby ich wyrzucać. Zrobią wspaniały, bogaty bulion.
2. Skrzydło składające się z dwóch połówek jest oddzielone od tuszy na stawach.
3. Następnie przejdź do nóg. Kurczaka układa się na grzbiecie. Wykonuje się nacięcie wzdłuż skóry pomiędzy klatką piersiową a nogą. Mięso kroi się do tyłu, a następnie nogę wywraca się rękami na lewą stronę w stawie. Ta technika pozwoli Ci zobaczyć miejsce, w którym noga łączy się z tułowiem. W tym miejscu należy go wyciąć.
4. Noga jest podzielona na dwie części: podudzie i udo. Pomiędzy nimi wyraźnie widać tłusty pasek. Wykonuje się wzdłuż niego nacięcie, wbijając nóż między chrząstki.
5. Drób ma duży filet, z którego powstają soczyste kotlety, bułki, a nawet kebaby. Jest przecięty na dwie części, ostrożnie oddzielając go od ramy. Palce przeciąga się wzdłuż klatki piersiowej, aby wyczuć środkową kość. Wykonuje się wzdłuż niego nacięcie, usuwając filet.
6.Rama jest podzielona na dwie połowy, można ją łatwo przełamać ręcznie. Jest również wysyłany do pojemnika do przygotowania bulionu.
Uwaga: kawałki skóry, tłuszcz, nakładki na błotniki, ramy - wszystko to nadaje się do bulionu. Nie wyrzucaj tych części jako niepotrzebnych. Napełnia się je 2 litrami zimnej wody, dodaje 2 liście laurowe, główkę cebuli w skórce, ząbek czosnku, 5–7 ziaren czarnego pieprzu, szczyptę soli. Podpalić i nie przykrywać pokrywką. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz ogień. Bulion gotujemy na bardzo małym ogniu przez około dwie godziny. Bez pokrywki okazuje się przezroczysty, ponieważ kondensacja nie kapie na nią.
Po pocięciu tuszy zaczynają przygotowywać potrawy. Ale jeśli całe mięso nie zostanie ugotowane na raz, części wkłada się do zamrażarki, uprzednio umieszczając je w osobnych torebkach. Dla wygody można je podpisać.
