Niestandardowy nóż jest podstawą większości profesjonalnych kucharzy i szefów kuchni. Jego koszt może wahać się od 200 do 3000 dolarów. Możesz jednak zrobić taki sam za jedyne 10 dolarów, a praca zostanie wykonana wyłącznie przy użyciu narzędzi ręcznych.
Nie nazwałbym procesu tworzenia noża bardzo trudnym, ale wymaga on dużo czasu i cierpliwości, więc przygotuj swoje ulubione audiobooki. Wykonanie każdego noża zajmuje około 20 godzin. Istnieją sposoby na skrócenie tego czasu, ale wtedy będziesz musiał wydać więcej.
Lista kroków:
- Wybór materiałów i/lub narzędzi.
- Wybór projektu noża.
- Wybierz stal w zależności od potrzeb.
- Kształtowanie blachy stalowej.
- Obróbka cieplna metalu.
- Ostrzenie noży.
- Wykonanie drewnianej rączki.
Podczas pracy nad tym projektem będziesz musiał pracować z dość ostrymi, gorącymi narzędziami i substancjami łatwopalnymi. Zdrowy rozsądek powinien uchronić Cię przed wszelkimi problemami, ale zachowaj ostrożność.
Powiedziawszy to, kontynuujmy.
Materiały i narzędzia
Jak zrobić i używać zacisku do podawania noża
Oto, czego potrzebujesz, aby zrobić nóż dobrej jakości:
Materiały:
- Stal (zastanowię się nad tym zagadnieniem bardziej szczegółowo w następnym etapie).
- Drzewo.
- Nity mosiężne.
- Gips.
- Żelazne sito.
- Palnik gazowy.
Narzędzia:
- Pilnik metalowy (podwójnie karbowany).
- Piła do metalu.
- Wiertarka ręczna i wiertarki do niej (można użyć elektrycznej).
- Marker permanentny (cienka i gruba końcówka).
- Nożyczki metalowe.
- Młotek.
- Kernera.
- Szczypce z długimi końcówkami.
- Rękawice.
- Dysza (do spalania propanu).
- Pędzel metalowy lub plastikowy.
- Skrzynka uciosowa.
- Widziałem na drewnie.
- Papier ścierny.
- Bezbarwny lakier lub bejca.
Przydaje się również zacisk do pilnika.
Nóż ze stali
Wybór stali, którą wybierzesz, będzie miał ogromny wpływ na efekt końcowy. To najważniejsza część noża.
Stal jest połączeniem dwóch substancji: żelaza i węgla. Im więcej węgla zawiera stal, tym jest twardsza. Twardej stali można użyć do uzyskania cieńszej i ostrzejszej krawędzi tnącej, która pozostanie taka przez długi czas. Jednak doprowadzi to również do zmniejszenia jego wytrzymałości, ponieważ taka stal stanie się bardziej krucha.
Historycznie rzecz biorąc, te dwa elementy łączono, gdy kowal podgrzewał żelazo w kuźni. Dym powstający z pożaru (głównie cząsteczki węgla) pokrył stal, a następnie łączył się z nią podczas kształtowania żelaza. Tak powstała stal damasceńska – im więcej warstw było w ostrzu, tym częściej było ono zaginane i kute, a więc zawartość węgla była większa. Obecnie stal damasceńska jest produkowana automatycznie i ma jakość podobną do wysokiej jakości stali nierdzewnej. Posiada charakterystyczną konsystencję, którą można podkreślić kwasem.
Wraz z rozwojem technologii na przestrzeni ostatnich kilkuset lat, do wykonania noża ze stali wysokowęglowej nie potrzeba już całego wyposażenia kowala. Obecnie odpowiedni metal można zamówić online.
Istnieją dwie klasyfikacje stali: nierdzewnej i odpornej na rdzę.
Stal nierdzewna zwykle zawiera co najmniej 13% chromu, co zapobiega rdzewieniu i korozji. Stal nierdzewna jest trudniejsza do wygrzania, szczególnie w domu. Dlatego jeśli chcesz zdecydować się na taki metal, najprawdopodobniej będziesz musiał skorzystać z usług stron trzecich w zakresie obróbki cieplnej.
Rdzewiejące stalowe ostrze zawiera mniej niż 13% chromu. Taki metal zwykle kosztuje mniej i jest łatwiejszy w obróbce cieplnej. Noże z niego wykonane są równie ostre jak te wykonane ze stali nierdzewnej. Metale te są jednak w pewnym stopniu podatne na korozję i rdzewienie, dlatego nie należy ich przechowywać w wilgotnych warunkach (nie dłużej niż 20 minut).
Do wykonania pierwszego noża polecam użyć jednego z dwóch rodzajów stali. Stopowa stal narzędziowa (HVG) lub konstrukcyjna stal sprężynowa (gatunek 85).
Teraz, gdy już zdecydowałeś się na wybór stali, czas zdecydować o wymiarach.
Mój pierwszy nóż miał wymiary 230 x 2,5 x 40 mm firmy HVG. Przy jego wykonaniu radzę zwrócić uwagę na wspomnianą powyżej grubość i szerokość ostrza. Możesz wybrać jego długość według własnego uznania.
Wybór kształtu noża
Kształt noży kuchennych może się różnić w zależności od ich przeznaczenia. Wybrałem nóż kuchenny z zachodniej Japonii. Możesz znaleźć bardziej odpowiednią formę dla siebie. Polecam najpierw wyciąć go z kartonu i sprawdzić jak będzie pasował do dłoni.Następnie, jeśli zajdzie taka potrzeba, możliwa będzie zmiana jego rozmiaru.
Kiedy już zdecydujesz się na kształt, możesz zamówić odpowiedni metal. Pamiętaj, że im większy nóż, tym dłużej zajmie Ci jego obróbka. Dlatego radzę zacząć od mniejszego rozmiaru.
Następnie przenieś kontury noża z kartonu na metal za pomocą cienkiego markera.
Jeśli używasz imadła do obróbki metalu, będziesz potrzebować również pary drewnianych klocków, pomiędzy którymi zaciśniesz obrabiany przedmiot. Wtedy nie będzie na nim żadnych śladów po imadle.
Użyj piły do metalu, aby wyciąć główny kształt. To zajmie dość dużo czasu. Jeśli będziesz trzymać piłę obiema rękami (jedną za rękojeść, a drugą w pobliżu śruby napinającej) i równomiernie rozkładać nacisk podczas pracy, proces ten przebiegnie znacznie szybciej.
Tworzenie profilu ostrza
Zwykle nóż ma dwa spusty, czasem trzy. Jeden przebiega wzdłuż całego ostrza noża, a drugi tworzy krawędź tnącą. Istnieje wiele rodzajów profili, z których każdy ma swoje zalety i wady. Skupię się na tych najpopularniejszych, oraz tych, które można uformować za pomocą pilnika.
Profil klina:
Obie strony ostrza wznoszą się w równej linii do kolby. Bardzo popularny profil, ponieważ łączy w sobie ostrość i odporność na zużycie.
Pięciokątny profil ostrza z ołowiem:
Profil ten zawiera trzy żebra zstępujące. Najniższy, który jest zaostrzony. Następnie następuje żebro środkowe, które sięga do środka pióra i dalej następuje opadanie pod niewielkim kątem lub zupełnie proste pióro. Profil ten nie jest tak ostry jak klin, ale jest bardziej odporny na zużycie i charakteryzuje się mniejszym tarciem podczas cięcia.
Ostrzenie jednostronne:
Tylko jedna strona ma zejście w kształcie klina. Ten profil jest ostrzejszy i bardziej precyzyjny, ponieważ jedna strona pozostaje płaska. Dość powszechne w kulturze japońskiej. Przy takim ostrzeniu ostrze zużywa się szybciej i dla osób nieznających tego profilu praca nożem może wydawać się niezwykła. Ten typ ostrza jest najszybszy w wykonaniu i najłatwiejszy do naostrzenia.
Kiedy już wybierzesz profil ostrza, czas rozpocząć najdłuższy proces. W przypadku blachy stalowej o grubości 2,5 mm będziesz musiał spędzić co najmniej dwie godziny, a im grubszy arkusz, tym dłużej zajmie obróbka.
Mam kilka (osobistych) rekomendacji:
- Środkową linię ostrzenia można wyznaczyć wiertłem o średnicy równej grubości przedmiotu obrabianego.
- Jeśli zamierzasz wykonać podwójne zejście, po pierwszej obróbce krawędź powinna pozostać nieco grubsza niż planujesz to zrobić.
- Przed każdym etapem obróbki nałóż nową warstwę farby za pomocą markera.
- Ostrzyć szerokimi ruchami roboczymi. To ważne, w przeciwnym razie w powierzchni mogą powstać nierówne wgłębienia, które mogą ujawnić się dopiero podczas polerowania i których później trudno będzie się pozbyć.
- Jeśli to możliwe, lepiej umieścić przedmiot na drewnianym bloku, aby obrabiany metal mniej się zwisał.
- Posłuchaj audiobooka, szczególnie długiego.
- Bądź cierpliwy i używaj pilnika o grubych zębach.
- Używaj wyłącznie pilnika z podwójnym nacięciem, aby zmniejszyć prawdopodobieństwo pozostawienia głębokich rys w metalu.
- Nóż i pilnik czyść szczoteczką co 2-5 minut.
Polerowanie ostrza noża
Obejrzyj wideo:
Wypolerowane ostrze będzie nie tylko lepiej wyglądać, ale będzie również lepiej chronione przed korozją.Im gładsza powierzchnia, tym mniejsze prawdopodobieństwo, że woda pozostanie w rowkach i spowoduje plamy. Do polerowania ostrza użyłem trzech rodzajów kamieni. Zacząłem pracę od kamienia grubego (o ziarnistości P300-P400), przeszedłem na drobniejszy (P800), a polerowanie zakończyłem na najdrobniejszym, czyli o ziarnistości P1200. Efektem tej pracy będzie błyszczące ostrze, ale bez lustrzanego połysku.
Jeśli chcesz uzyskać efekt lustrzanej powierzchni lub nie masz kamieni do ostrzenia, możesz do tej pracy użyć papieru ściernego lub mokrego papieru ściernego.
Proces jest znany - wystarczy pocierać ostrze o kamień lub pocierać ostrze papierem ściernym. Robimy to do momentu, aż powierzchnia stanie się jednolita, następnie zmniejszamy wielkość ziarna ściernego. Podczas pracy osełką należy przesuwać się z jednej strony na drugą, aby nie pozostawić ich mokrymi przez dłuższy czas. Jeśli możesz użyć kamienia do ostrzenia, który można natrzeć olejem, polecam go użyć, aby uniknąć zabrudzenia ostrza. Ten etap zajmie dość dużo czasu, ale nie więcej niż uformowanie profilu ostrza.
Wiercenie otworów pod nity
Aby zamocować podkładki na rękojeści noża, należy wywiercić w trzonku dwa otwory na nity. Należy to zrobić przed obróbką cieplną. Zalecam wykonanie montażu testowego, aby upewnić się, że krawędzie surowych podkładek wystają poza krawędzie trzpienia. Aby wiertło podczas wiercenia szybko wbiło się w metal, miejsce wiercenia należy oznaczyć stemplem. Następnie wybierz wiertło o wymaganej średnicy i wywierć dwa otwory w trzonku. Jeśli użyjesz wiertarki ręcznej, ryzyko złamania wiertła zostanie zmniejszone. Na przykład złamałem dwa za pomocą wiertarki elektrycznej.Ponadto wiercenie wiertarką ręczną trwa nieco dłużej niż praca wiertarką elektryczną.
Tworzenie kuźni
Aby poddać obróbce cieplnej nóż, należy podgrzać metal do wymaganej temperatury, w której zmienia się wewnętrzna struktura metalu. Dzieje się to w temperaturze około 750°C. Widziałem, jak niektórzy ludzie używali palnika acetylenowo-tlenowego, ale sam nie próbowałem tej metody.
Dlatego jeśli zamierzasz samodzielnie wykonać obróbkę cieplną, będziesz potrzebować kuźni. Myślę, że większość ludzi woli zrobić coś samemu niż kupić. Informacje o tym, jak zrobić kuźnię, można znaleźć w Internecie. Do tego będziesz potrzebował piasku i gipsu. Aby sprawdzić temperaturę, możesz podgrzać trochę soli kuchennej. Jeśli się stopi, wówczas ta temperatura będzie wystarczająca do utwardzenia metalu. Jeśli jednak używasz gatunku stali, który jest bardziej złożony pod względem obróbki cieplnej, możesz zwrócić się w tej sprawie do firm zewnętrznych.
Obróbka cieplna ostrza noża
Obróbka cieplna to proces, który ujawnia prawdziwe właściwości noża. Do tego momentu metal był dość miękki i „podatny” na obróbkę. Po stwardnieniu ostrzem będzie trudniej pracować, więc sprawdź ponownie, czy wszystko Ci odpowiada.
Obróbka cieplna przebiega w dwóch etapach: najpierw stal staje się twardsza, następnie jest lekko osłabiana. Drugi proces nazywa się wakacjami. Dzięki temu metal będzie bardziej odporny na zużycie (mniej kruchy).
Temperatura, do której należy nagrzać stal w celu hartowania, zależy od gatunku stali. Zwykle temperatura, do której należy doprowadzić stal węglową, jest niższa niż temperatura stali nierdzewnej.
Niezależnie od tego, jaką kuźnię zdecydujesz się użyć, czas rozpocząć proces. Najlepiej, gdy płomień porusza się w stronę wyjścia po spirali, dzięki czemu metal nagrzewa się bardziej równomiernie. Na tym etapie rękawiczki nie będą zbędne, ponieważ będziesz w pobliżu źródła tak wysokiej temperatury. Okresowo zmieniaj położenie ostrza, aby zapewnić równomierne nagrzewanie. Stal zacznie zmieniać kolor. Kiedy zmieni kolor na jaskrawoczerwony, przytrzymaj obok niego magnes. Jeśli metal jest magnetyczny, oznacza to, że ostrze nie jest wystarczająco nagrzane. Jeśli nie, to temperatura jest w sam raz.
Większość stali narzędziowych wykorzystuje olej jako chłodziwo. Zużyty olej silnikowy sprawdza się dobrze, jednak gdy włożymy w niego gorący nóż, wydobywa się z niego płomień. Jeśli nie chcesz mieć do czynienia z produktami naftowymi, możesz użyć rzepaku lub oliwy z oliwek. Niezależnie jednak od wybranej metody, bądź przygotowany i miej w pobliżu gaśnicę lub pudełko sody oczyszczonej. Nigdy nie próbuj gasić pożaru oleju wodą. Ilość oleju powinna być taka, aby metal mógł być w nim całkowicie zanurzony. Jednak przy wykonywaniu noża kuchennego nie jest konieczne utwardzanie trzonka. Pojemnik nie może być wykonany z materiałów łatwopalnych. Żadnego plastiku i drewna. Użyłem starego pocisku artyleryjskiego.
Kiedy włożysz ostrze do oleju, poruszaj nim tam i z powrotem, jakbyś miał coś przeciąć. Nie przesuwaj go z boku na bok, ponieważ może to spowodować wygięcie ostrza. Po dwóch minutach nóż można wyjąć. Zachowaj ostrożność, ponieważ nóż jest na tym etapie bardzo delikatny i może pęknąć, jeśli lekko upuścisz. Umyj ostrze w wodzie z mydłem, aby usunąć pozostały olej.Na powierzchni mogą tworzyć się czarne łuski, jest to normalne. Po utwardzeniu ostrza spróbuj je delikatnie spiłować, powinno się ślizgać i pozostawiać jedynie drobne rysy. Jeśli dobrze wcina się w metal, należy ponownie powtórzyć proces hartowania.
Teraz nadszedł czas, aby zwolnić ostrze. Proces ten zmniejsza jego twardość, ale poprawia elastyczność ostrza. Stosunek twardości i elastyczności można regulować temperaturą i czasem odpuszczania. Większość producentów stali posiada stoły do obróbki cieplnej metali. Poziom twardości można zmierzyć za pomocą skali Rockwella. W przypadku noża kuchennego wskaźnik ten powinien wynosić 60-64 kgf.
Hartowanie mojego ostrza ze stali HVG zajęło dwie godziny.
Po hartowaniu ostrze jest ostatecznie polerowane. Wszystko odbywa się dość szybko, jedynie bardzo cienką wierzchnią warstwę usuwa się kamieniem lub papierem ściernym.
Ostrzenie wysokiej jakości noży
Obejrzyj wideo:
Ostrzenie to sztuka, której trzeba się uczyć. Chociaż pewne systemy dla tego procesu zostały już opracowane. Jednym ze sposobów jest zabezpieczenie pliku w specjalnym uchwycie. Nie polecam stosowania narzędzi do ostrzenia, w których nie można zmienić kąta ostrzenia krawędzi tnącej. Najprawdopodobniej nie będzie pasować do naszej opcji.
Nóż ostrzyłem w bardzo tradycyjny sposób. Przesunął ostrze wzdłuż osełki, nie zmieniając kąta ostrza. Nie jest to tak trudne, jak mogłoby się wydawać, ponieważ to Ty wybierasz kąt ostrzenia i będziesz wiedział, jak trzymać ostrze. Im mniejszy kąt, tym ostrzejszy będzie nóż i tym delikatniejsza będzie jego krawędź tnąca. Gdy podczas pracy usłyszysz syczący dźwięk, odwróć ostrze i pracuj po drugiej stronie. Tylko tym razem wykonuj mniej ruchów.Kontynuuj zmianę stron i zmniejszanie liczby uderzeń (do trzech z każdej strony). Następnie przechodzimy na kamień o mniejszym ziarnie ściernym. Kończę ostrzyć noże na kamieniu o ziarnistości P8000.
Polecam naostrzyć nóż (przynajmniej częściowo) przed przyklejeniem podkładek rękojeści. Drobne cząsteczki powstałe w wyniku pracy na osełce mogą wgryzać się w drewniane nakładki, zmieniając ich kolor.
Wykonanie uchwytu, wykończenie
W zależności od stylu noża, który wybierzesz, możesz chcieć ukryć trzpień w rękojeści lub, częściej, założyć na niego podkładki. Rękojeść mojego noża wykonana jest drugą metodą, kiedy drewniane płytki są szlifowane razem z trzonkiem i mocowane nitami.
Zacznij od cięcia drewna, najlepiej twardego. Najlepiej, gdy drzewko ma grubszą fakturę słojów, a grubość jednego nakładki wynosi od 5 do 10 mm. W zależności od wymiarów Twojego noża możesz zmieniać ich grubość. Po wybraniu wymiarów użyj skrzynki uciosowej, aby wyciąć podkładki o tej samej grubości. W stosunku do innych pomiarów dokładność na tym etapie nie jest potrzebna, najważniejsze jest to, aby podkładki wystawały poza cholewkę.
Po wycięciu listew, wyrównaj je na trzonku i zaznacz miejsca, w których chcesz umieścić nity. Następnie wywierć te otwory. Zacznij od wiertła o grubości odpowiadającej średnicy łba nitu. Otwór należy wykonać nieco głębiej niż wysokość głowy. Pozostałą część otworu należy wykonać wiertłem o średnicy nieco mniejszej niż grubość nitu. W ten sposób podkładki będą bezpieczniej przymocowane.
Teraz czas na wbicie nitów w rękojeść i przymocowanie podkładek (które nadal wyglądają bardziej jak pręty) do trzonka.Za pomocą imadła wciśnij nity w siebie, aż zrównają się z drewnem (szlifowanie zajmie mniej czasu). Następnie zaciśnij gwóźdź w imadle główką do góry. Umieść rękojeść noża tak, aby nit znajdował się na główce gwoździa. Po przeciwnej stronie w podobny sposób umieść kolejną główkę gwoździa na nitu. Uderz w górny gwóźdź, wbijając w ten sposób nity w uchwyt głębiej w głębokość szerszego otworu.
Następnie za pomocą wyrzynarki odetnij nadmiar podkładek. Następnie, dla bardziej precyzyjnej pracy, można nadać drewnu pożądany kształt za pomocą ostrego noża. Jego ostrze radzi sobie z tym zadaniem dość dokładnie, wystarczy przetrzeć wszystko papierem ściernym.
Zwykle pogrubiam tył rękojeści, a przednie części okładzin płynnie schodzą do głowni. Następnie można od razu nałożyć na uchwyt lakier bezbarwny lub przeszlifować go papierem ściernym P220.
Gdy drewno jest wystarczająco gładkie, a rączka wygodna w trzymaniu, można nałożyć bejcę lub lakier, w zależności od rodzaju używanego drewna. Jeśli podoba Ci się wygląd słojów drewna, nałóż lakier, aby chronić uchwyt przed wilgocią i odpryskami. Gdy drewno będzie wystarczająco gładkie, możesz wykorzystać pozostałe kawałki drewna do eksperymentowania z wyborem bejcy. Po nałożeniu bejcy nałóż lakier bezbarwny.
Teraz Twój wysokiej jakości nóż kuchenny jest gotowy
Właśnie zaoszczędziłeś znaczną ilość pieniędzy i możesz teraz cieszyć się używaniem wysokiej jakości noża, który został wykonany przez Ciebie. Dziękuję za uwagę!
Oryginalny artykuł w języku angielskim
